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In cucina con run veg: cucina naturale estiva

Con questo incontro sulla cucina di base estiva si conclude il ciclo di incontri sulla cucina naturale – macrobiovegan – che ho chiamato “In cucina con Run Veg”.

Appuntamenti lanciati quasi per gioco che si sono trasformati in un percorso bello e importante per me che li ho condotti e – spero – per chi li ha seguiti.

La mia idea era di condividere quello che ho imparato io nei corsi di cucina e terapia alimentare de La Sana Gola, nei seminari con i cuochi de La Grande Via del prof. Berrino e in quelli della Scuola Riza e in tanti anni di ricerca personale e sperimentazione in cucina.

Proprio il prof. Berrino nel corso di un seminario ci ha detto che è un nostro dovere condividere quello che sappiamo, anche se è poco.

Voglio ringraziarvi tutti per l’entusiasmo con cui avete accolto questa idea.

In molti avrebbero voluto partecipare ma non sono potuti intervenire perchè i posti a disposizione per ciascun incontro erano limitatissimi o perchè abitano in altre città. Non so ancora come e quando ma ci saranno altre occasioni.

Cucinare è un atto d’amore verso noi stessi e verso gli altri.

E cucinare e mangiare insieme crea un legame.
Purtroppo non posso restituirvi qui sul blog l’atmosfera di condivisione, scambio e conoscenza che si crea durante questi incontri.

Grazie ancora a chi ha partecipato, per aver accolto quello che avevo da offrire e per tutto quello che mi avete dato in cambio.

Per i piatti che abbiamo preparato e che abbiamo condiviso.

Per le storie che ci siamo raccontati.

Per aver reso reale qualcosa che era solo virtuale.

Per voi che mi leggete ecco tutte le ricette della nostra dispensa, che arriva un po’ ritardo ma l’ultimo incontro è stato rimandato a causa di una mia indisposizione.

Niente corsi prossimamente, ma vi prometto belle novità molto presto.

LA CUCINA NATURALE ESTIVA

Secondo la macrobiotica la PRIMAVERA corrisponde all’energia “legno/albero” e si associa alla crescita, al movimento, al risveglio e al colore verde.

Anche il nostro corpo partecipa alla trasformazione primaverile e si risveglia dal lungo sonno invernale.

E ha bisogno di alleggerirsi di tutto il ristagno accumulato in inverno.

L’organo infatti associato all’elemento albero e alla primavera è proprio il fegato (che di fatto regola il filtraggio del sangue) che rappresenta lo slancio vitale, associato ai reni che rappresentano l’energia vitale.

Quindi bisogna fare in modo che questo organo, che attraversa la più alta fase di energia dell’anno, possa funzionare al meglio!

CIBI DA RIDURRE (o eliminare per qualche giorno se vogliamo sperimentare un’azione di pulizia d’urto)
  • i grassi, soprattutto quelli animali, ma anche quelli vegetali
  • gli zuccheri
  • le farine (e i prodotti da forno in genere).
  • i latticini (da eliminare del tutto in caso di allergie di stagione)
CIBI DA PRIVILEGIARE
  • Sono  cibi vitali, ricchi e nutrienti, in cui l’energia “potenziale” contenuta nel seme si libera e si trasforma in energia assimilabile dall’organismo.
  • Verdure a foglia verde e quelle amare come rucola e ravanelli
  • Riso a chicco lungo, orzo e quinoa sono i cereali associati alla fase albero.

Abbandoniamo progressivamente le cotture lunghe, quelle in forno e le fritture e privilegiamo le cotture brevi. Cominciamo a introdurre il crudo

In questa fase il nostro corpo ha bisogno anche di eliminare il calore (lo yang) accumulato durante l’inverno per proteggersi dal freddo. E lo farà a tutti i costi: magari con febbroni improvvisi e apparentemente inspiegabili. Per aiutarlo in questo passaggio è bene privilegiare cibi e stili di cottura che abbiano un’energia raffreddante (yin)

Senza esagerare: se ci raffreddiamo troppo con cibi troppo yin (come gelati, frutta, yogurt e verdure crude) alla prima giornata primaverile freschetta rischiamo di prenderci il raffreddore o il mal di gola!

Una buona notizia: in vista dei disagi e senso di stanchezza che sopraggiungono con la primavera il gusto dolce ha un effetto bilanciante e rilassante sul corpo.

L’ESTATE invece corrisponde all’energia Fuoco e si associa al colore rosso e al gusto amaro. Gli organi collegati sono il cuore e l’intestino tenue.

Se la primavera è la stagione del risveglio, l’estate è il tempo di cogliere i frutti.

La fruttificazione si manifesta nei colori, nella luce e nel calore.

L’alimentazione può influenzare la nostra resistenza al caldo.

Come abbiamo detto sopra sia il cibo sia lo stile di cottura possono portare calore o fresco nel nostro corpo, quindi aiutarci a resistere al caldo, oppure farcelo patire di più.

Chi in estate soffre molto il caldo probabilmente ha accumulato nel corpo troppo calore durante l’anno.

Questa situazione può essere modificata privilegiando alimenti rinfrescanti e riducendo quelli riscaldanti.

In generale il cibo di origine animale riscalda (yang), mentre quello vegetale rinfresca (yin).

Quindi in estate è ancor più utile ridurre – se non proprio eliminare – il cibo di origine animale.

Cibi che creano troppo calore:

Salumi
Carne
Uova
Formaggi stagionati

Un po’ meno:

Pesce
Crostacei e molluschi
Prodotti da forno
Grano saraceno

Cibi che rinfrescano:

Orzo decorticato e orzo mondo
Verdura cruda
Frutta cruda
Kanten di frutta
Succhi ed estratti
Acqua fresca (non gelata!)

I succhi e gli estratti sono utili, senza esagerare e preparandoli soprattutto con la verdura.

Cibi che creano troppo freddo:

Gelati
Granite o ghiaccioli
Bibite ghiacciate

Questi alimenti non andrebbero usati ogni giorno, ma solo ogni tanto, in modo da non introdurre troppo freddo.

Meglio il kanten di un gelato per un consumo quotidiano!

Ottimo anche come dolce dopo i pasti o per la merenda, piuttosto che i prodotti da forno, dal forte potere riscaldante.

I cereali e i legumi sono come sempre in equilibrio e creano un calore leggero ma buono, adatto tutto l’anno.

Tenendo conto che anche i cereali sono ‘di stagione’: il grano saraceno riscalda molto, quindi è più adatto all’inverno, la quinoa è particolarmente adatta alla primavera e l’orzo è il cereale più rinfrescante, quindi perfetto per l’estate!

Anche lo stile di cottura influisce sul caldo.

Ci sono cotture che portano molto calore nel corpo, altre che scaldano meno e sono quindi più adatte all’estate.

Già in primavera abbiamo cominciato ad abbandonare le cotture lunghe. In estate bisognerebbe abbandonare anche il forno.

Privilegiamo cotture semplici e brevi: scottare velocemente, saltare in padella e cuocere al vapore.
E naturalmente via libera al crudo! La verdura cruda o pressata ha un effetto molto rinfrescante.

E infine attenzione: la cottura che crea più calore di tutte è la grigliatura!

Di conseguenza cuocere alla griglia un cibo di per sé molto riscaldante come la carne è davvero problematico in estate!

E se proprio dovete grigliare… grigliate le verdure!

 

Ricette di sabato 26 maggio 2018

Insalata tiepida di orzo con ciliegini e capperi

Spaghetti di zucchine con pesto di menta e nocciole

Verdure scottate con maionese vegan

Tartare di tofu marinato e verdure

Mousse di frutti bosco e nocciola

 

INSALATA TIEPIDA DI ORZO CON CILIEGINI E CAPPERI

400 g di pomodorini a grappolo

2 cucchiai di capperi

sale marino integrale

2-3 cucchiai d’olio evo

1 spicchio di aglio

basilico oppure origano

Lavate i pomodori e tagliali a metà. Mettete in padella l’aglio con l’olio, lasciatelo rosolare un minuto e aggiungete i pomodori.

Aggiungete una presa abbondante di sale e i capperi dissalati e fate cuocere per 2-3 minuti.

Alla fine aggiungete il basilico o l’origano.

 

TAGLIOLINI DI ZUCCHINE CON PESTO DI MENTA E NOCCIOLE

nfd

circa 25 gr di foglie di menta

circa 5 gr di foglie di basilico

50 gr di nocciole

2 cucchiai di olio evo

aglio (facoltativo)

parmigiano veg a piacere

sale qb 

Per il pesto mettete tutti gli ingredienti nel robot e frullate.

Quindi pulite le zucchine e passatele nell’attrezzo apposito per ottenere gli spaghetti.

Quando l’acqua bolle aggiungete un po’ di sale e poi buttate gli “spaghetti”.

Dalla ripresa del bollore fate cuocere 1 minuto. Scolate e condite con il ragù.

Spolverate di parmigiano veg e servite.

Variante con condimento alla curcuma

 

VERDURE SCOTTATE CON MAIONESE VEGAN

Verdure a piacere

Per la maionese:

200 ml di panna di soia

1 tappino di aceto di mele

1 cucchiaino di senape

2 cucchiaini di succo di limone (facoltativo)

olio di semi di girasole qb

sale qb

1 cucchiaino di curcuma (facoltativo)

In un contenitore dai bordi alti mettete la panna di soia, l’aceto di mele, la senape, il succo di limone e un po’ di sale.

Eventualmente potete decidere di mettere solo l’aceto o solo il limone per non esagerare con il gusto acre. La senape invece mettetela sempre che da quel quid in più alla salsa.

Frullate bene con un frullatore a immersione per amalgamare il tutto.

Quindi aggiungete l’olio di semi a filo fino a raggiungere la consistenza desiderata. Frullate con movimenti dal basso verso l’alto in modo da incamerare aria e rendere la salsa bella spumosa!

Nota: se volete che la vostra maionese abbia un bel colore giallo come quella tradizionale aggiungete 1 cucchiaino di curcuma. Non di più altrimenti la spezia altererà troppo il sapore.

Le verdure scottate si preparano portando a ebollizione abbondante acqua salata e poi buttando le verdure e facendo cuocere no0n più di 3 minuti.

 

TARTARE DI TOFU MARINATO E VERDURE

200 g di tofu al naturale

2 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di malto di riso

2 cucchiai di succo di limone

Zenzero fresco

Ravanelli

Carote

Sedano

1 mela

Sale

Pepe

Olio evo

Menta

In una ciotola capiente mescolate la salsa di soia, il malto, il succo di limone e lo zenzero fresco grattugiato. Emulsionate il tutto, assaggiate per capire se è abbastanza equilibrata e nel caso correggetela secondo i vostri gusti.

Sciacquate il tofu, sbollentatelo per qualche minuto in acqua bollente, fatelo raffreddare e fatelo a dadini della misura che più vi piace.

Mettete il tofu a marinare nella salsa che avete preparato e lasciate che assorba bene i sapori per almeno mezz’ora, mescolando ogni tanto.

Lavate le verdure, pelatele e fatele a cubetti.

All’ultimo momento pelate la mela e tagliatela a pezzetti, unitela alle verdure e condite il tutto con il sale (poco che c’è la salsa di soia), l’olio e la menta sminuzzata, mescolando bene.

Aggiungete anche il tofu lasciando da parte la marinatura in eccesso e, se vi piace, unite una macinata di pepe.

(ricetta tratta da unavegetarianincucina.it)

 

MOUSSE DI FRUTTI DI BOSCO E NOCCIOLA

1 litro di succo di mela

3 cucchiaini di agar agar

3 cucchiaini di crema di nocciole

1 pizzico di sale

3/4 cucchiai di malto di riso

1 pizzico di vaniglia barboun

Frutti di bosco

Versate in un pentolino il succo di mela, il sale e l’agar agar.

Portare a ebollizione mescolando per evitare che l’alga attacchi, poi abbassate il fuoco al minimo, aggiungete il malto di riso e 1 pizzico di vaniglia barboun e cuocete ancora per qualche minuto finchè l’alga non si è sciolta del tutto.

A questo punto nel composto liquido buttate i frutti di bosco e fate raffreddare finchè non si sarà solidificato.

Una volta solido aggiungete 3 cucchiaini di crema di mandorle, quindi frullate con un frullatore a immersione e lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora.

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