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IN CUCINA CON RUN VEG: DOLCI CRUDI E SENZA FORNO

L’ultimo del mio ciclo di incontri #Incucinaconrunveg era sui dolci crudi e senza forno.

E naturalmente senza latte, senza burro, senza uova e senza zucchero.

Ha senso preparare dolci “senza”?

La risposta è sì.

L’obiettivo della cucina naturale è quello di sostituire le uova, il latte, il burro, ovvero le proteine animali di cui la nostra dieta è già ricca e il cui eccesso può favorire cardiopatie, obesità, osteoporosi.

E utilizzare dolcificanti vivi e salutari al posto dello zucchero, che danneggia la nostra salute e ci rende nervosi, fragili, insicuri e mai appagati.

I dolci nella cucina naturale invece nutrono nel profondo, appagano il gusto, fanno bene alla salute e donano serenità.
Perchè il gusto dolce, quando è equilibrato, calma e rilassa e ci mette in armonia con l’ambiente esterno.

La pasticceria naturale si basa sull’utilizzo di ingredienti buoni al palato e buoni per la nostra salute.

Quindi, niente zucchero bianco, farine raffinate, proteine animali e grassi saturi. Togliendo questi ingredienti, se ne possono utilizzare altri più naturali e genuini.

Perciò generalmente si utilizzano solo ingredienti che non influiscano sulla curva glicemica e che, di conseguenza, aiutano a mantenere lo stato di salute: frutta fresca o essiccata (uvetta, prugne, albicocche), succo di mela, malto di cereali e farine integrali.

Perciò non si utilizza: 

ZUCCHERO RAFFINATO (disaccaride, raffinato, privo di altri nutrienti)

ZUCCHERO DI CANNA (disaccaride e povero di altri nutrienti)

FRUTTOSIO (monosaccaride e raffinato)

ZUCCHERO DI COCCO (costituito in gran parte da fruttosio)

Questi sopra elencati sono tutti ZUCCHERI SEMPLICI e il loro effetto sul nostro organismo è lo stesso.

Gli zuccheri semplici e i prodotti raffinati innalzano bruscamente il livello della glicemia nel sangue con l’effetto di dare un sollievo temporaneo alla voglia di dolce o di sopperire alla mancanza di energia ma nell’arco di poco tempo il picco glicemico si trasformerà in fame e calo di energia.

Secondo la medicina tradizionale cinese il gusto dolce stimola milza e pancreas  cui è legato il pensiero logico, perciò se in squilibrio, per esempio quando è in eccesso,  può portare a eccessiva preoccupazione, ossessione, ansia.

Un desiderio eccessivo di dolce e, in particolare, il dolce tossico dello zucchero, corrispondono ad una situazione di alterato funzionamento della milza e del pancreas.

Su questo la visione olistica ed energetica della macrobiotica e quella molecolare della scienza della nutrizione sono d’accordo.

Detto questo la macrobiotica ci insegna anche  che i prodotti da forno e in generale ciò che ha consistenza secca e dura (quindi biscotti, fette biscottate, crostate, torte ma anche pane, pizza, focaccia, grissini, taralli, ad es. ma anche le gallette) favoriscono irrigidimento e accumuli.

Il loro effetto contraente e la tendenza a depositarsi in profondità li renderebbe corresponsabili di tutta una serie di indurimenti e formazioni come cisti, e addirittura fibromi, tumori e altre masse simili, ma anche di un irrigidimento generale, che a sua volta può causare dolori muscolari, articolari e problemi vari.

La cosa migliore quindi sarebbe di consumare i prodotti da forno – anche quelli preparati secondo i criteri della cucina naturale – solo saltuariamente per il piacere di mangiarli.

Con l’estate diventa molto più semplice abbandonare il forno e possiamo finalmente inserire a cuor leggero il crudo nella nostra dieta.

Ma attenzione, perché inserire dall’oggi al domani enormi quantità di frutta e verdura cruda nella dieta è un errore. Oltre a provocare un eccessivo effetto raffreddante rischiamo di creare processi fermentativi, dovuti non alla frutta e verdura in sé, ma ai vecchi residui che entrano in contatto con le fibre vegetali.

Un altro errore comune è quello di pensare che crudo sia necessariamente uguale a salutare o light.

I dolci raw si preparano con frutta secca, datteri, olio e latte di cocco, avocado, semi, banane. Alimenti ricchi di grassi, in alcuni casi tropicali, e con indice glicemico molto alto (banane e datteri ad esempio) che possiamo consumare tranquillamente ma in quantità moderate.

Durante questo corso abbiamo preparato dolci ideali per appagare il gusto, stupire gli ospiti e concedersi uno “strappo” fatto comunque di alimenti buoni.

Non dimentichiamo che è sempre bene essere flessibili:

“l’eccessivo rigore macrobiotico non fa bene alla salute. La Macrobiotica insegna ad armonizzarci con la natura e la salute è la capacità di adattarsi e di reagire alle provocazioni dell’ambiente in cui viviamo, comprese le provocazioni del cibo, la difficoltà di trovare cibo, la disponibilità solo di cibo di cattiva qualità. Probabilmente la vecchiaia sopraggiunge nel momento in cui non siamo più capaci di reagire ai cambiamenti.”

(Franco Berrino)

Dolci crudi e senza forno
Ricette di sabato 9 e sabato 23 giugno 2018

Cestini di frolla raw alla frutta

Budino vegan al cioccolato e menta con crumble di frolla

Tartufini di azuki

Tiramisù vegan

 

CESTINI DI FROLLA RAW ALLA FRUTTA

dolci crudi e senza forno cestini di frolla raw

Ingredienti per circa 400 g d’impasto:

150 g di mandorle

100 g di anacardi al naturale

100 g di datteri

50 g di uvetta

Vaniglia bourbon

Scorza di limone grattugiata

1 pizzico di sale

10 gr di olio di cocco

Per la crema pasticcera;

½ avocado maturo

½ banana

8/10 datteri al naturale

6 cucchiai di latte di cocco (o di mandorla)

Un pizzico di vaniglia in polvere

La scorza grattugiata di un limone

½ cucchiaino di curcuma

1 cucchiaio abbondante di succo d’acero

Tagliate a metà l’avocado e con un cucchiaino prelevate la polpa, cercando di evitare la parte verde vicina alla buccia perché altererebbe il colore giallo caratteristico della crema.

Frullate la polpa dell’avocado assieme a tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo, morbido e denso  e riponete in frigo.

Per la frolla mettete tutti gli ingredienti nel robot e frullate fino ad ottenere un impasto colloso.

Poi stendetelo con le mani nello stampo scelto e riponetelo in frigo almeno un’ora.

Quindi stendete la crema pasticcera sulla frolla e aggiungete la frutta che preferite.

 

BUDINO VEGAN AL CIOCCOLATO CON CRUMBLE DI FROLLA

dolci crudi e senza forno budino vegan al cioccolato

500 g di latte di soia

100 g panna vegetale

40 g di farina di riso integrale

150 g di malto di riso

40 g di cacao amaro in polvere

6 rametti di menta

10 biscotti al cioccolato vegan

In un pentolino unite il latte, il malto e il cacao. Sciogliete il tutto a freddo poi accendete il fuoco e, a fiamma moderata, unite la farina di riso e la panna vegetale. Portate a bollore avendo cura di mescolare in continuazione per evitare che la crema attacchi. Abbassate leggermente la fiamma e continuate fino a quando la crema si sarà addensata.

Appena raggiunta la densità desiderata fate raffreddare coprendo la superficie della crema con della pellicola trasparente o un coperchio per fare in modo che non prenda aria e non si formi la pellicola sulla superficie della crema. che andrebbe poi a formare dei fastidiosi grumi al suo interno.

Intanto sbriciolate con le mani i biscotti al cioccolato e preparate i rametti di menta.

Servite in porzioni singole. Riempite un bicchiere con uno strato abbondante di crema, ricoprite con i biscotti sbriciolati e completate con un rametto di menta.

La vostra piantina è pronta!

 

TARTUFINI DI AZUKI

dolci crudi e senza forno tartufini di azuki

200 gr azuki cotti

1 cucchiaio di mirin

1 cucchiaio cacao magro

1 cucchiaino di caffè solubile

3 cucchiai malto

1 cucchiaio crema di nocciole

Farina di nocciole o mandorle o cocco qb

Mettete a bagno gli azuki per almeno 6 ore con un francobollo di alga kombu.

Poi scolateli dall’acqua di ammollo e fateli cuocere in altra acqua per circa 45/50 minuti.

Lasciateli raffreddare in uno scolapasta in modo che perdano bene tutta l’acqua.

Potete usare quelli precotti in barattolo di vetro.

Mettete gli azuki in una bacinella insieme al malto, al cacao, al caffè solubile, al mirin (o altro liquore) e alla crema di nocciole ed emulsionate con un frullatore a immersione fono ad ottenere una crema liscia.

A questo punto aggiungete la farina di cocco o di frutta secca per aumentare la consistenza.

Formate delle palline con le mani e ripassatele a piacere nel cacao magro, nel cocco grattugiato o in granella di frutta secca (nocciola, pistacchi, mandorle).

Lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore.

 

TIRAMISU VEGAN

dolci crudi e senza forno tiramisù vegan

125 gr di panna vegetale

150 gr di tofu al naturale

125 gr di yogurt di soia al cocco o alla mandorla 

125 gr di malto di riso

Un pizzico di vaniglia bourbon

10 gr di kuzu

Caffè di una moka da 3

Cacao in polvere e/o cannella

Biscotti vegani a piacere

Fragole o kiwi

Mettete in una planetaria la panna vegetale, il tofu sbriciolato, lo yogurt, il malto, la vaniglia ed emulsionate bene con un frullatore a immersione.

Quindi trasferite in un pentolino e mettete sul fuoco. Aggiungete 10 gr di kuzu sciolto in acqua e fate cuocere 3 minuti.

Spegnete e fate raffreddare.

Nel frattempo preparate il caffè.

Bagnate i biscotti nel caffè e disponeteli in un bicchiere o in una pirofila formando un primo strato. Coprite con la crema e se volete fate un altro strato di biscotti e uno di crema, infine spolverato di cacao magro.

Lasciate raffreddare in frigo almeno un paio di ore.

Per una versione più leggera potete usare delle fette biscottate, ma in questo caso dolcificate il caffè con il malto o lo sciroppo d’acero.

Variante con la frutta: per un’alternativa più fresca potete sostituire i biscotti con un letto di fragole o kiwi tagliati a fette. Oppure banane con una spolverata di cannella.

Spolverate l’ultimo strato di crema con cacao o cannella.

dolci crudi e senza forno

dolci crudi e senza forno

dolci crudi e senza forno

dolci crudi e senza forno

Tutti i prodotti sono acquistabili anche in line:

ANACARDI

OLIO DI COCCO

LATTE DI COCCO

FARINA DI RISO

CACAO MAGRO

FAGIOLI AZUKI

MIRIN 

CREMA DI NOCCIOLE

FARINA DI COCCO

KUZU

MALTO DI RISO

 

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Michela Montagner
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