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#IncucinaconRunVeg: dolci macrobioveg, tutte le ricette

Eccomi finalmente con tutte le ricette dell’incontro sui Dolci Macrobioveg, programmato all’interno del percorso che ho chiamato:  “In cucina con Run Veg. Impariamo a cucinare macro bio veg”.

La mia idea era di condividere con voi quello che ho imparato io nei corsi di cucina e terapia alimentare de La Sana Gola, nei seminari con i cuochi de La Grande Via del prof. Berrino e in quelli della Scuola Riza e in tanti anni di ricerca personale e sperimentazione in cucina.

Proprio il prof. Berrino nel corso di un seminario ci ha detto che è un nostro dovere condividere quello che sappiamo, anche se è poco.

In molti avrebbero voluto partecipare ma non sono potuti intervenire perchè i posti a disposizione per ciuscun incontro sono limitatissimi o perchè abitano in altre città.

Per tutti loro e per voi ecco di cosa abbiamo parlato e le ricette dei dolci che abbiamo preparato durante i due incontri “Dolci macrobioveg”.

Quello che non posso restituirvi qui sul blog è l’atmosfera di condivisione, scambio e conoscenza che si crea durante questi incontri.

Cucinare è un atto d’amore verso noi stessi e verso gli altri.

Se cuciniamo con amore e gratitudine saranno queste le emozioni che trasmetteremo alle persone che condividono con noi il cibo che abbiamo preparato.

Che sarà anche più buono!

Perciò cucinare e mangiare insieme crea un legame.

IN CUCINA CON RUN VEG

DOLCI MACROBIOVEG

Senza latte, senza burro, senza uova e senza zucchero.

Ha senso preparare dolci “senza”?

In molti se lo chiedono e me lo sono chiesta anche io.

E mi sono risposta di sì.

L’obiettivo della cucina naturale è quello di sostituire le uova, il latte, il burro, ovvero le proteine animali di cui la nostra dieta è già ricca e il cui eccesso può favorire cardiopatie, obesità, osteoporosi.

E utilizzare dolcificanti vivi e salutari al posto dello zucchero, che danneggia la nostra salute e ci rende nervosi, fragili, insicuri e mai appagati.

I dolci nella cucina naturale invece nutrono nel profondo, appagano il gusto, fanno bene alla salute e donano serenità.

Perchè il gusto dolce, quando è equilibrato, calma e rilassa e soprattutto in questa stagione (fine dell’estate e autunno) ci mette in armonia con l’ambiente esterno.

Anzi, alcuni dolci sono curativi per milza stomaco e pancreas.

La pasticceria naturale si basa sull’utilizzo di ingredienti buoni al palato e buoni per la nostra salute.

Quindi, niente zucchero bianco, farine raffinate, proteine animali e grassi saturi. Togliendo questi ingredienti, se ne possono utilizzare altri più naturali e genuini.

Per preparare i nostri dolci  abbiamo usato solo ingredienti che non influiscono sulla curva glicemica e che, di conseguenza, aiutano a mantenere lo stato di salute: frutta fresca o essiccata (uvetta, prugne, albicocche), succo di mela, malto di cereali e farine integrali.

Perciò non abbiamo usato: 

ZUCCHERO RAFFINATO (disaccaride, raffinato, privo di altri nutrienti)

ZUCCHERO DI CANNA (disaccaride e povero di altri nutrienti)

FRUTTOSIO (monosaccaride e raffinato)

ZUCCHERO DI COCCO (costituito in gran parte da fruttosio)

Questi sopra elencati sono tutti ZUCCHERI SEMPLICI e il loro effetto sul nostro organismo è lo stesso.

Non utilizzeremo prodotti raffinati ma solo farine integrali o semintegrali, oli vegetali spremuti a freddo, semi oleosi, sale marino integrale.

Gli zuccheri semplici e i prodotti raffinati innalzano bruscamente il livello della glicemia nel sangue con l’effetto di dare un sollievo temporaneo alla voglia di dolce o di sopperire alla mancanza di energia ma nell’arco di poco tempo il picco glicemico si trasformerà in fame e calo di energia.

picchi di insulina ci mandano in ipoglicemia e l’organismo utilizza la scorta di zuccheri (glicogeno) immagazzinata nei muscoli e nel fegato come fonte energetica.

Inoltre il metabolismo degli zuccheri semplici contribuisce alla formazione di grasso perché l’aumento di produzione di insulina converte parte dello zucchero nel sangue (glucosio) in grasso immagazzinato.

L‘aumento di insulina nel sangue fa anche alzare i fattori di crescita, ormoni capaci di sostenere lo sviluppo delle cellule tumorali.

Gli sbalzi di glicemia, che quando sale rapidamente scende altrettanto rapidamente, creano alti e bassi d’umore e nervosismo.

Ne consegue che un eccessivo consumo di zucchero e prodotti raffinati può renderci deboli, fragili e ansiosi oltre che predisposti alla malattia.

Secondo la medicina tradizionale cinese il gusto dolce stimola milza e pancreas  cui è legato il pensiero logico, perciò se in squilibrio, per esempio quando è in eccesso,  può portare a eccessiva preoccupazione, ossessione, ansia.

Un desiderio eccessivo di dolce e, in particolare, il dolce tossico dello zucchero, corrispondono ad una situazione di alterato funzionamento della milza.

Su questo la visione olistica ed energetica della macrobiotica e quella molecolare della scienza della nutrizione sono d’accordo.

Abbiamo utilizzato ingredienti nuovi, poco conosciuti o sconosciuti, come i malti di cereali, di cui si è detto e l’agar agar, un’alga incolore e insapore che ha numerose proprietà (è ricca di calcio, fosforo e magnesio e di potassio e iodio, è lubrificante dell’intestino, leggermente lassativa, rilassante e stimola la tiroide grazie al contenuto di iodio)

Infine.

Non chiedete ai dolci vegani e macrobiotici di essere quello che non sono. Bisogna imparare ad apprezzarli per quello che sono.

Non cercate nella pasticceria naturale le consistenze e i sapori a cui siete abituati, non cercate di riprodurre i dolci tradizionali come li conoscete, ma senza questo o senza quello o rimarrete delusi.

Abituatevi gradualmente a sapori meno dolci, a nuove consistenze e a nuovi ingredienti ugualmente buoni, ma con un loro carattere.

La loro bontà vi sorprenderà!

I DOLCI CHE ABBIAMO PREPARATO

Kanten al limone e crema di mandorle

Torta di mele

Crostata con composta di frutta

I biscotti del Dottor Berrino

 

KANTEN AL LIMONE E CREMA DI MANDORLE

L’agar agar, o kanten, è un’alga incolore e insapore che ha numerose proprietà.

E’ ricca di calcio, fosforo e magnesio e di potassio e iodio. E’ lubrificante dell’intestino, leggermente lassativa, rilassante e stimola la tiroide grazie al contenuto di iodio. In questo modo aumenta il metabolismo con effetto dimagrante!

L’agar agar viene utilizzato come addensante per la preparazione di gelatine e dolci: è un po’ l’equivalente della nostra colla di pesce.

Ed è l’ingrediente principale di questo dolce sano, naturale e dimagrante che prende il suo nome: il Kanten. Un dolce fresco e leggero che non presenta problematiche e potete mangiare anche tutti i giorni senza sensi di colpa!

Ingredienti: 

1 litro di succo di mela

Succo e buccia di 1/2 limone

3 cucchiaini di agar agar

3 cucchiaini di crema di mandorle (bianca)

1 pizzico di sale

3/4 cucchiai di malto di riso

Preparazione: 

La ricetta base del kanten è molto semplice.

Versate in un pentolino il succo di mela, il sale e l’agar agar. Portare a ebollizione mescolando per evitare che l’alga attacchi, poi abbassate il fuoco al minimo e cuocete per qualche minuto finchè l’alga non si è sciolta del tutto.

In questo modo otterrete una gelatina che volendo potete frullare se preferite una consistenza più morbida.

Le varianti del kanten sono moltissime. Questa è una.

Aggiungete alla preparazione di base 3 o 4 cucchiai di malto di riso e procedete come descritto sopra. Una volta raffreddato il composto si sarà solidificato.

Aggiungete la buccia grattugiata e il succo di mezzo limone e 3 cucchiaini di crema di mandorle, quindi frullate con un frullatore a immersione e lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora.

TORTA DI MELE

Ingredienti:

4 mele medie

1 limone

90 gr di farina di riso (o di farina T2 )

90 di farina di castagne (o di farro integrale)

40 gr farina di mandorle

30 gr di maizena

1 bustina di cremor tartaro

150 gr di malto di riso

5 cucchiai di olio di mais

200 ml yogurt bianco di soia non zuccherato

60 gr noci tritate

80 gr di uvetta

succo di mela qb

cannella qb

Mettete l’uvetta in ammollo (in acqua o succo di mela).

Sbucciate e tagliate le mele a pezzetti, bagnatele con il succo di limone e spolveratele di cannella (se vi piace).

A parte miscelate le farine con il lievito, poi aggiungete le noci tritate grossolanamente, lo yogurt di soia e l’olio. Poi aggiungete le mele e l’uvetta strizzata.

Se l’impasto risultasse troppo duro aggiungete succo di mela fino ad ottenere una consistenza abbastanza cremosa (ma non troppo) che vi consenta di incorporare bene le mele.

Mettete l’impasto in una teglia oliata e infarinata o rivestita di carta da forno.

Cuocete in forno statico a 200 gradi per circa 50/60 minuti a seconda del forno.

 

CROSTATA CON COMPOSTA DI FRUTTA

Ingredienti:

220 gr di farina di frumento integrale

120 gr di farina di mandorle o nocciole

40 gr di olio di semi

120 gr di malto di riso

50 ml di succo di mela

Buccia grattugiata di 1 limone

Mezzo cucchiaino di cremor tartaro

Un pizzico di vaniglia

Un pizzico di sale marino integrale

Acqua tiepida

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro oppure mettetela in una ciotola e al centro versate i liquidi.

Incorporate piano piano i liquidi e lavorate l’impasto fino a formare una palla.

Avvolgetela in un panno e mettetela in frigo a riposare per almeno mezz’ora.

Quindi infarinate il vostro piano da lavoro e stendete col mattarello circa ¾ di panetto in modo da formare un disco che adagerete poi nella teglia oliata e infarinata o rivestita di carta da forno. Non importa se il disco non è perfetto, vi aiuterete poi a stenderlo con le mani.

Se vi piace preparate il bordo. Con la pasta fate un rotolino che adagerete lungo tutto il perimetro del disco di pastafrolla. (Ne dovrete fare più di uno con le giunte).

Assicuratevi poi che il bordo di pastafrolla si attacchi bene alla base, premendolo leggermente con le dita e staccatelo dal bordo della tortiera aiutandovi con un coltello.

A questo punto stendete la composta di frutta e poi decorate con le strisce o con le formine che preferite.

Fate cuocere in forno statico a 180 gradi per circa mezz’ora.

(ricetta tratta da “Il cibo della gratitudine“)

BISCOTTI DEL DOTT. BERRINO

Ingredienti: 

110 g di farina semi integrale

70 g di fiocchi d’avena

2 cucchiai di miglio soffiato

25 g di noci

25 g di mandorle

25 g di nocciole

100 g di bevanda  di riso

40 g di uvetta

​1 mela piccola

1 pera piccola

1 cucchiaino di buccia limone bio

un pizzico di sale

un pizzico di cannella

mezza bustina lievito bio

Preparazione:

Mettete ​in ammollo l’uvetta nell’acqua tiepida.

In un robot tritate grossolanamente la frutta secca e aggiungete la farina, i fiocchi di cereali, il sale, il miglio, la scorza di limone grattugiata e la cannella.

Unite poi la bevanda di riso, l’uvetta ben strizzata e la frutta fresca grattugiata finemente.

Azionate il robot a media velocità per pochi secondi.

Aggiungete il lievito e mescolate ancora a bassa velocità.

Con l’aiuto di un cucchiaio formate i vostri biscotti e disponeteli sopra una teglia ricoperta da carta forno.

Cuocete in forno statico per 20 minuti a 180 gradi.

Nota: Il Professor Franco Berrino è un epidemiologo, presidente dell’Associazione “La Grande Via”, già direttore del Dipartimento di Medicina Preventiva e Predittiva dell’Istituto Nazionale di Tumori di Milano, ha promosso lo sviluppo dei registri tumori in Italia e in Europa, grandi studi per indagare il rapporto fra stile alimentare, livelli ormonali e successiva incidenza del cancro e sperimentazioni sullo stile di vita per prevenire l’incidenza del cancro al seno e le sue recidive (progetti Diana).

Lettura consigliata Il cibo dell’Uomo, Franco Angeli/Self help

 

 Michela Montagner

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